POLLO RELLENO DE CARNE, PASAS Y MANZANA

Hoy os dejo la receta de un pollo relleno. Por primera vez, subo un video al blog, para que veaís como deshuese el pollo y os sea más sencillo hacerlo en casa, lo podeís ver más abajo. No obstante, si os parece demasiado trabajo podeís pedirle a vuestro carnicero de confianza que os lo deshuese, no creo que os ponga problemas.

Ingredientes (para 5/6 personas)

- 1 pollo de 2 kilos aprox.

- Aceite, sal y pimienta negra.

Para el relleno:

- 750 gr. de carne picada (yo la use de ternera, pero a gustos)

- 50 gr. de pasas

- 100 gr. de bacon

- 1 cebolla

- 1 pimiento rojo

- 1 dl. de vino tinto

- 15 gr. de harina

- 50 ml. de leche

Para la salsa:

- Los huesos y el esqueleto del pollo que hemos obtenido de deshuesarlo

- 1 cebolla

- 2 zanahorias

- 1 puerro

- 1 manzana reineta

- 1 dl. de oporto

- 2 dl. de vino tinto

- 1/2 litro de caldo de pollo

Elaboración

Deshuesar el pollo (ver video). Una vez deshuesado limpiarlo con agua y reservarlo.

Para el relleno: Picamos la cebolla y el pimiento rojo en brunoise (lo más fino posible) y lo ponemos a pochar en una cazuela con aceite hasta que esté blando. En un bol ponemos las pasas con un poco de agua para que se hidraten. Cuando las verduras estén pochadas añadimos la carne picada y la rehogamos bien, hasta que esté cocinada por completo. Echamos el bacon cortado en cuadraditos, no muy pequeños. Mojamos con el vino tinto y lo dejamos reducir. Cuando haya reducido incorporamos las pasas y la manzana, pelada y cortada en dados pequeños. Rehogamos un poco y añadimos la harina. Sin dejar de darle vueltas, cocinamos el conjunto durante dos minutos y agregamos la leche. Cocemos otros dos minutos, ponemos a punto de sal y de pimienta negra y reservamos fuera del fuego. 

* Yo le añado un poco de harina y leche para que el relleno quede más unido y no se deshaga tanto al cortar el pollo, pero si queréis podéis prencindir de ello.

Cuando el relleno esté frio, rellenamos el pollo. Para que el relleno no se escape del pollo en el horno, atamos la parte del culo y del cuello con hilo de bridar o en su defecto, si no tenemos, con palillos. Salpimentamos el pollo por fuera y lo embadurnamos por todos los sitios con aceite. Precalentamos el horno y lo metemos a 200 ºC los 10 primeros minutos. Despues bajamos la temperatura a 175ºC. Dependiendo del tamaño del pollo el tiempo variará, pero para un pollo de unos dos kilos, será de una hora y media más o menos.

El pollo ya relleno

Para la salsa: Ponemos en una cazuela el esqueleto y los huesos del pollo a dorar con aceite de oliva, a fuego fuerte. Cuando estén dorados añadimos la cebolla, las zanahorias y el puerro (no hace falta que la verdura esté picada pequeña ni perfecta porque es una salsa que después vamos a colar). Cuando haya rehogado y cogido todo un color dorado, incorporamos la manzana y salteamos durante un minuto. Mojamos en este momento con el oporto y dejamos reducir. Cuando haya reducido añadimos el vino tinto y dejamos reducir pero solo hasta la mitad (que no se evapore del todo). Incorporamos el caldo de pollo y dejamos cocer todo durante una hora. Transcurrido el tiempo, pasamos por un colador, no batidora). Si nos ha quedado muy líquida podemos espesarla con un poco de maicena previamente disuelta en agua, y añadiendosela cuando la salsa ya está colada e hirviendo de nuevo. Espesará al momento.

Y ya toca comerlo. Queda muy bien servirlo en una bandeja entero y cortarlo en la mesa a la vista del resto de comensales. La salsa, yo os aconsejo que la pongaís en una salsera y que cada uno vaya sirviendose cuando quiera. Me vais a perdonar pero ayer cuando lo saqué a la mesa, nuestro mounstro del estómago estaba hambriento... y con tanta prisa se me olvido sacarle la foto. Pero bueno, por fuera no deja ser como un pollo asado normal y corriente.

Espero que os guste y que os animeis a hacerlo. Nos vemos pronto! Un saludo, Escoffi.

PASTA FRESCA: RECETA Y ALGO MÁS

Os dejo hoy, después de muchos días sin publicar, la receta de la pasta fresca. Ya sabéis que poner solo la receta me parece algo incompleto, por eso, os dejo también un poco de historia, algunas razones para comer pasta, la clasificación y al final del post unos consejos para cocerla.

¡Un poco de historia!

Como todas las cosas surgidas hace muchos siglos, es difícil atribuir el origen de la pasta. El descubridor muchos coinciden en que fue Marco Polo cuando volviendo de un viaje a China, la introdujo en Italia en 1271. Otros dicen que las antiguas civilizaciones etruscas ya molían granos de trigo que mezclaban con agua y que después cocían.

En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta que datan del siglo III A.C.  Cicerón, un emperador romano, ya hablaba de su pasión por las lasañas.

En España, la aceptación de la pasta por parte de la sociedad, fue a partir del siglo XVI (época del virreinato español en Nápoles).

Es en Italia, a partir del siglo XVII, cuando empiezan a crearse las primeras máquinas para la elaboración  de pasta, que abaratan y multiplican la producción, y por lo tanto se convierte en un producto asequible  y popular para todas las clases sociales. Poco después, estas máquinas y el consumo de pasta, se traslada por todo el mundo.

Como curiosidad hay que destacar que hasta el siglo XVIII la pasta se comía sin salsa y sin queso.

A la izquierda Marco Polo y a la derecha la antigua elaboración de la pasta 

Algunas razones para comer pasta:

• Es un alimento sano que nos aporta agua, vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos. La pasta conforma junto a otros alimentos la famosa dieta mediterranea.
• Es de fácil digestión y de lenta asimilación por el organismo, lo que produce la liberación de energía por más tiempo.
•  Es uno de los paltos más versátiles, consumida en todo el mundo y acompañada practicamente con cualquier cosa que se nos pase por la cabeza. De plato principal o de guarnición, o como parte de una sopa en invierno o de una ensalada en verano.
•  Es un plato rápido de preparar, fácil (que sería de los pisos de estudiantes sin pasta), económico y saciante.
•  Aconsejable sobre todo para niños, deportitas  y embarazadas, ya que necesitan aumentar sus necesidades energéticas.
• Y para los obsesionados de las dietas, sus ingredientes no contienen grasas ni pueden producirlas, son las salsas y las guarniciones lo que engordan, no la pasta en sí.

Clasificación:

A la hora de clasificar las pastas (a parte de distinguir entre pastas frescas y pastas secas) tendremos que separarlas según:

1. El color: dependiendo del producto que le añadamos a la pasta para colorearla. Tomate para hacerla roja; espinacas para que sea verde; huevo para dar tonalidad amarilla; etc.
2.  La forma:
   • Pastas largas y cintas: caracterizadas por su longitud, no por su anchura y donde encontramos fideos, espaguetis, bucatini, linguine, tallarines, fetuchinis…
   • Pasta en forma de tubo: caracterizadas por su interior hueco y formadas por macarrones, plumas, pennes, gigantoni, rigatono…
   • Pasta rellena: formada por pastas que envuelven al relleno, canaelones, lasaña, tortelini, raviolis…
   • tras formas: incllasificables dentro de las otras tres, conchas, farfalle, gnocchi, radiatori...

Varios tipos de pasta

Receta de pasta fresca de huevo (para 4 personas)

Ingredientes
4 huevos

320 gr. De harina de trigo de fuerza

15 gr. De sal

Una cucharada pequeña de aceite de oliva.

Elaboración

Hacemos un volcán con la harina y ponemos en el medio el resto de ingredientes (foto 1). Con un tenedor rompemos los huevos y mezclamos un poco con el aceite y la sal (foto 2). Poco a poco vamos recogiendo harina de los laterales hasta terminar de juntar toda (foto 3). Si la masa está muy pegajosa añadiremos un poco más de harina y si está muy dura, nos mojamos las manos con agua y la trabajamos un poco más. Es una masa que aunque no tiene que ser dura no debe quedar pegajosa en absoluto (foto 4).

Si quereís darle algun color solo teneis que sustituir el peso de un huevo por la misma cantidad del alimento que le va a dar el color, salsa de tomate, espinacas (cocidas, escurridas y trituradas) etc.

Una vez que la masa esté hecha la dejamos reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente (si puede ser una hora mejor). Transcurrido este tiempo procedemos a estirarla, bien con rodillo o si la tenemos, con la máquina de pasta.

A vuestro gusto la forma y el tamaño que le queráis dar. Yo hice espaguetis. A la hora de estirarla  (si lo hacéis por máquina) es importante pasar cada porción de masa dos o tres veces por cada punto de la máquina, para que quede bien trabajada y no forzarla, ya que si no quedará una masa muy basta. Una vez estirada y cortada, la dejamos secar al aire durante 20 minutos.

Para terminar, os recuerdo la manera de cocer la pasta. Hay que cocerla en abundante agua hirviendo con sal (más o menos 15 gr. por litro de agua), y otra cosa importante es no añadir aceite al agua de cocción ya que crea una capa impermeable en la pasta y a la hora de añadirle la salsa, está resbala y por lo tanto la pasta no se impregna del sabor. La pasta debe comerse nada más cocerla. Tenerla cocida anteriormente es un error que cometemos muy a menudo.

En un próximo post, os dejaré la receta del pesto que hace una persona a la que quiero mucho, un apasionado de Italia y de su cocina. Este post va para ti, italianini!!!!

Espero que os guste. Nos vemos pronto. Un saludo, Escoffi.

TARTA DE HOJALDRE, CREMA Y YEMA TOSTADA

Retomando el post del hojaldre, os dejo hoy la receta de una tarta de hojaldre, crema y yema que hice hace poco para un cumpleaños.

Receta de la tarta

Una vez hecha la masa de hojaldre (ver receta), procedemos a estirarla con el rodillo. Dividimos la masa en tres partes iguales y estiramos cada porción en planchas (láminas) de 2 milímetros de grosor y ajustándola de ancho y largo al tamaño de nuestra bandeja del horno. Una vez preparadas las tres planchas, las dejamos reposar 15 minutos. Transcurrido este tiempo, pinchamos toda la superficie de las planchas con un tenedor, para evitar que suba, tienen que quedar unas planchas finas.

Placa de hojaldre cruda, estirada y pinchada con el tenedor.

Precalentamos el horno a 220ºC y metemos el hojaldre al horno. A los 5 minutos bajamos la temperatura y las dejamos cocer hasta que estén doradas, con mucho cuidado para que no se quemen.

La plancha de hojaldre ya cocida.

Crema pastelera

Ingredientes

- 1 litro de leche

- 4 huevos enteros

- 2 yemas de huevo

- 175 gr. de azúcar

- 125 gr. de harina

- Una vaina de vainilla o 10 gr. de azúcar avainillado

Elaboración

Ponemos a hervir en una cazuela 3/4 partes de la leche con la vainilla. Una vez haya hervido la apartamos del fuego, la tapamos y dejamos infusionar la mezcla durante 30 minutos.

Por otro lado ponemos en un bol los huevos, las yemas, la 1/4 parte de la leche que hemos reservado antes, el azúcar y la harina. Mezclamos todo bien y pasamos por un colador para evitar que queden grumos. A esta mezcla vamos incorporando poco a poco la leche con la vainilla. Lo volvemos a poner en una cazuela y lo ponemos a fuego suave hasta que espese. La dejamos enfriar tapada con papel film para que no adquiera costra.

Yema pastelera (para cubrir la tarta)

Ingredientes

- 8 yemas

- 125 ml. de agua

- 375 gr. de azúcar

- 25 gr. de maicena

Elaboración

Ponemos en una cazuela el agua con el azúcar hasta que hierva. En un bol mezclamos las yemas con la maicena. Añadimos a esta mezcla el almíbar muy poco a poco (para que no cuaje el huevo) y sin parar de remover. Pasamos todo por un colador para evitar que nos quede grumosa y la volvemos al fuego hasta que espese. Es importante remover la yema en el mismo sentido  mientras se está cociendo, para evitar que salga espuma. La dejamos enfriar tapada con film para evitar que salga costra.

Montaje de la tarta.

Una vez tenemos todos las elaboraciones preparadas por separado, ya podemos empezar a montar la tarta.

Ponemos una placa de hojaldre encima de la mesa y la cubrimos, ayudándonos con una manga pastelera, de crema por la totalidad de la superficie. Colocamos encima otra placa de hojaldre y le echamos crema otra vez. Ponemos la tercera capa de hojaldre encima y con la ayuda de la bandeja del horno, con cuidado, hacemos un poco de presión sobre la tarta para que queden todas las capas bien "pegada" con la crema.

Como los laterales de la tarta serán bastante irregulares, con un cuchillo de sierra, recortamos la tarta para dejar los cuatro lados totalmente rectos. Una vez recortada la cubrimos por todos los lados con la yema, con la ayuda de una espátula. Espolvoreamos un poco de azúcar por la parte de arriba de la tarta y tostamos la yema con la ayuda de un soplete o una placa de quemar azúcar hasta que esté dorada. Para que brille podemos pintar la parte de arriba de la tarta con un poquito de mermelada de melocotón rebajada con agua.

Cubrimos los laterales con almendras. En mi caso puse almendra en grano tostada pero también la podemos poner laminada.

En este punto la tarta en sí ya está acabada, a partir de aquí podéis decorarla a vuestro gusto. Yo utilicé unos muñecos de azúcar y una casita de chocolate que hice yo (en otro post os contaré como se hace, es muy fácil). Y este fue el resultado final.

La tarta ya terninada

Espero que os guste, nos vemos pronto. Un saludo, Escoffi!

HOJALDRE

Hoy en el blog quiero daros la receta del hojaldre. Es una masa laboriosa y que requiere un poco de práctica con el rodillo, pero si tenéis tiempo y ganas, es una masa muy bonita de hacer, por el proceso y sobre todo por el resultado final. A mí, si consigo el resultado que busco, es una de las cosas que cuando la termino me hace sentir orgulloso.

¡Un poco de historia no viene mal!

Aunque existen referencias a las masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas, la creación del hojaldre se le atribuye a Claude Gelée (1600-1682), un pintor francés que por falta de recursos económicos en su casa, tuvo que trabajar también como aprendiz de pastelero. Un día quiso enriquecer una masa de pan (para su padre enfermo), añadiéndole mantequilla a la masa una vez que esta ya estaba hecha. El resultado tras la cocción fue un pan muy grande, hinchado. Tras el éxito, es después cuando Gelée realizando muchas pruebas y eliminando la levadura de la masa consigue acercarse al que es hoy el hojaldre tal cual lo conocemos. Fue Marie Antoine Carême años después, el que termino de mejorar la receta, pautando el número de dobleces que había que dar a la masa y conocido sobre todo por ser el creador del "Voul au vent".

Clasificación

Dejando esta brevísima pincelada de la historia a un lado, el hojaldre puede clasificarse en tres tipos, dependiendo la forma en la que adicionamos la mantequilla:

• Hojaldre francés: La masa es la que envuelve la mantequilla.
• Hojaldre invertido: es la mantequilla la que envuelve a la masa
• Hojaldre directo o rápido: consiste en elaborar la masa con todos los ingredientes a la vez. Es decir la mantequilla va añadida desde el principio (poco usual).

Receta

La receta que os dejo en el blog, es de hojaldre francés, es el más utilizado generalmente para tartas, pasteles, palmeras, coronillas, mil-hojas etc.

He probado varias recetas a lo largo de mi experiencia como cocinero pero sin duda la que más me convence es esta:

Ingredientes

- 250 gr. de harina

- 250 gr. de harina de fuerza

- 30 gr. de mantequilla 

- 15 gr. de sal

- 250 ml. de agua

- 400 gr. de mantequilla (de buena calidad)

* Esta es una buena cantidad de masa, pero teniendo en cuenta lo laborioso del trabajo, yo suelo hacer el doble de cantidad y lo que me sobra, lo congelo para utilizarlo otro día.

Elaboración

Hacemos un volcán con la harina, dejando un agujero en medio en el que añadimos la mitad del agua, los 30 gramos de mantequilla en pomada (ojo, no fundida) y la sal. Vamos mezclando poco a poco la harina con los ingredientes e incorporando el resto del agua cuando sea necesario. Una vez terminado el amasado, lo cubrimos con un paño y lo dejamos en la nevera durante 15 minutos.

Cuando haya transcurrido este tiempo, estiramos la masa en forma de aspa, ponemos los 400 gramos de mantequilla en el centro (foto 1) y lo tapamos con las "alas" de la masa. Estiramos hasta obtener un rectángulo de 2 cm de grosor aproximadamente (foto 2).

Con el rectángulo ya estirado le damos una vuelta sencilla (se trata de dar pliegues a la masa, con el fin de que la mantequilla se distribuya por todos los sitios) es decir, mentalmente dividimos la masa en tres partes iguales (foto 3) y la doblamos, sin cortar (foto 4).

La metemos a la nevera durante otros 15 minutos para que coja frío. Pasado este tiempo volvemos a estirar la masa en forma de rectángulo. En este caso daremos una vuelta doble, es decir, dividimos mentalmente la masa en dos partes iguales. Plegamos los extremos de cada lado hasta la mitad de la masa (ver foto) y por último juntamos de nuevo los extremos. Una vuelta doble equivale a dos vueltas sencillas (el hojaldre necesita seis vueltas sencillas o dos sencillas y dos dobles)

De nuevo, la metemos al frigorífico 15 minutos. Transcurridos, volvemos a repetir el proceso anterior, dándole una vuelta doble. Y por último estiramos de nuevo para acabar con una vuelta simple.

Terminado ya este largo proceso de las vueltas del hojaldre, lo dejamos reposar 15 minutos nuevamente y ya tenemos la masa lista para darle la utilidad que queramos.

Os dejo algún consejo para hacer el hojaldre:

• Es importantísimo la temperatura que tenemos en casa. No es aconsejable hacer hojaldre en días calurosos, ya que la mantequilla podría darnos problemas. Cuanto más fresco sea el ambiente, mejor.
• Importante también dejar reposar en la nevera siempre 15 minutos la masa entre vuelta y vuelta. Si trabajamos la masa muy continuamente la mantequilla que le hemos añadido terminará calentándose y saliendose por todos los lados.
• En el momento de cocción la masa debe estar muy fría y el horno muy caliente para que suban adecuadamente las capas y después bajar la temperatura del horno para que termine de cocerse bien.

No quiero alargar más el post, ya es bastante largo. Tenemos ya la base del hojaldre elaborada y en esta misma semana os iré dejando alguna receta, sobre todo una, de una tarta que hice hace poco para un cumpleaños.

Nos vemos pronto, un saludo, Escoffi.

LA COCINA LA PARTE MÁS IMPORTANTE DE UN RESTAURANTE

Hoy me gustaría dar mi opinión sobre uno de los debates eternos de los restaurantes. ¿Qué es más importante la cocina o el servicio de sala? o simplemente, ¿las dos por igual?

Yo siempre parto de la base que la cocina  es más importante, el alma del negocio. Nadie va a un restaurante solo por sus bebidas o por un servicio de sala correctísimo. Por muy profesional y agradable que sea el personal de la sala, si la comida nos ha decepcionado, "seguramente" (y por no ser tajante), no volveremos.

Sin embargo un restaurante con una comida excelente y con un servicio peor, no influirá tanto a la hora de repetir otro día. Yo mismo he ido a sitios, y sigo yendo, que son tascas y bares de mala muerte en los que los camareros o "transporta platos" en este caso, practicamente te tiran la comida encima de la mesa, pero a mí, me compensa soportar eso, para llevarme a la boca  esa comida casera y bien elaborada del cocinero o la cocinera. Sin dar ningún nombre, conozco sitios y creo seguro que vosotros también conocéis alguno, en el que entrar da hasta miedo, las mesas y las sillas, la pintura, los baños etc. están más bien poco cuidados y el aspecto general del local es desaliñado, pero sin embargo vamos, porque para nosotros ahí hacen las mejores croquetas del mundo, las mejores tapas o las mejores lo que sea.

Los restaurantes primero se hacen famosos por su cocina, aunque bien es cierto  que cuanto más lo complemente la sala, mejor será.

También creo que para juzgar y no meter a todos los restaurantes en el mismo saco, es necesario separarlos en dos categorías: los de gama media-alta y los de gama baja.

En los primeros entiendo que, la sala asume un porcentaje más importante dentro del servicio general del restaurante (aunque siempre inferior al de la cocina), me atrevo a decir y siempre en mi opinión que rondaría un 70% de importancia para la cocina y un 30% para la sala, mientras que en los segundos, el porcentaje de importancia del comedor es muchísimo más inferior, podríamos hablar incluso de un 90% contra un 10%. 

En el bulli, es evidente que el servicio tenia que acompañar, y muy bien, porque el sitio lo requería y porque necesitaban a personal cualificado para servir, trinchar o lo que se necesario, aunque el bulli no hubiera sido el mismo sin Adriá pero probablemente si lo hubiera sido con otro maitre.

Pero en la Tasca Manolo no necesitan a nadie, será probablemente el mismo Manolo que da el nombre al bar el que nos ponga el plato de paella, de albóndigas o lo que sea y con suerte y si tiene un buen día nos diga "que aproveche", aunque si no nos lo dice tampoco lo tendremos en cuenta porque sabemos donde estamos. Y la Tasca Manolo sería la misma con Manolo o sin él, pero no sin la cocinera que ha hecho famosa su cocina.

En definitiva, a nadie se le ocurre pagar 200 euros por comer para que nos atiendan mal o no nos asesoren con el vino que acompañar la comida, pero desde luego lo que a nadie se le ocurre es  pagar 200 euros por comer un huevo frito aunque nos lo trinchen en la sala. Los camareros, los sumiller y los maitres defienden su trabajo y yo también les defiendo pero siempre  teniendo en cuenta que un camarero sin cocinero está perdido y que un cocinero con un "transporta platos" como he dicho antes, mejor o peor, sacará su trabajo. 

Para acabar lanzo una pregunta: si preguntásemos a gente de la calle, no profesionales, el nombre de tres cocineros famosos de España, ¿nos los dirían? y si les preguntásemos el nombre de tres maitres famosos ¿nos los dirían? vosotros juzgareís.

Nos vemos pronto, un saludo. Escoffi

TARTA DE MOUSSE DE FRESAS; MERMELADA DE FRESAS

Estamos ya prácticamente en el final de la temporada de la fresa. Hace ya dos meses que empezamos a ver en las fruterías la que es, para mí, mi fruta preferida. Pero es ahora cuando la fresa está en su mejor momento. La mejora del clima hace que las fresas desde finales de abril sean mucho más dulces, muy lejanas de las primeras, más ácidas, que aparecen a finales de febrero. 

Fuente de vitamina C, con fama de afrodisiacas y acompañantes en los momentos románticos...

Para hoy os dejo en el blog dos recetas con fresas. Las dos muy sencillas. 

TARTA DE MOUSSE DE FRESAS Y NATA

Ingredientes

-1 base de bizcocho para tartas (ya hecho)

-1 litro de nata

-600 gr. de fresas

-100 ml. de agua

-275 gr. de azúcar

-4 hojas de cola de pescado (8 gr)

-50 gr. de mermelada de fresa

Elaboración

Cortamos 500 gramos de fresas en trocitos pequeños y semimontamos la nata (reservando 25 gramos) con 175 gramos de azúcar. Ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua fría para que se vayan hidratando. Juntamos tres cuartas partes de la nata con las fresas y terminamos de montar con una varilla (para no triturar las fresas). La otra parte de nata la reservamos para decorar después. Calentamos en el microondas la nata y deshacemos en ella la gelatina. Una vez desecha la incorporamos a la mezcla de la nata con fresas. 

Ponemos en una perola 100 gr de azúcar y el agua y la ponemos a hervir. Cuando empiece a hervir lo retiramos para conseguir el almíbar.

Cortamos dos piezas de bizcocho del mismo tamaño que el molde. Cubrimos la base del molde con una pieza del bizcocho y la mojamos con el almíbar hasta que esté bien empapada. Añadimos aquí la mousse de fresa y cubrimos con la otra parte de bizcocho que también empaparemos de almíbar. Lo metemos al frigorífico durante tres horas. Una vez fría desmoldeamos en un plato la tarta y decoramos la parte superior con fresas cortadas a la mitad y las pintamos, para que brillen, con la mermelada de fresa. Terminamos de montar la nata que habíamos reservado anteriormente y cubrimos todos los lados de la tarta.

MERMELADA DE FRESA

Ingredientes

-1 kg de fresas

- 750 gr de azúcar

- El zumo de medio limón

Elaboración

Cortamos las fresas en trozos o en láminas y las ponemos en una cazuela con el azúcar y el zumo de limón. Dejamos cocer en el fuego 30 minutos y la pasamos por la batidora. Si queréis eliminar las pepitas podéis pasarla por un colador fino. 

Una vez elaborada y fría, para conservarla mejor, la metemos en botes de cristal con tapas. Ponemos a cocer los botes en una cazuela con abundante agua hirviendo y dejamos los botes dentro durante 20 minutos. De está manera conseguiremos que la mermelada se mantenga perfecta durante algo más de un año.

Hasta aquí este post de las fresas. Siento mi tardanza en publicar pero he tenido algún que otro desajuste personal. Ahora sí, nos vemos muy pronto. Un saludo, Escoffi.

HISTORIA GASTRONÓMICA DEL TITANIC

Quedan apenas unas horas para cumplirse los 100 años del hundimiento del Titanic. A las 2.20 horas del 15 de abril de 1912 este buque gigante quedaba sumergido para siempre, y con él, cientos de personas que por la arrogancia de otras, perecerían en las gélidas aguas del atlántico.

La verdad que la historia del Titanic es un suceso que me apasiona desde pequeño. De crío siempre decía que no me hubiera importado morir en el Titanic. ¡Bendita inocencia!

La historia es más que conocida por todos, pero hoy, me gustaría hablaros de la gastronomía de este barco, rindiendo así mi pequeño homenaje a todos los profesionales que perdieron la vida llenando los estómagos de más de 2000 personas.

El chef del buque era Pierre Rosseau un prestigioso cocinero francés de 49 años. A su cargo toda la gastronomía del barco, desde la primera hasta la tercera clase y a sus espaldas la responsabilidad de elaborar bien, unos menús diseñados por Auguste Escoffier, el entonces "emperador de los cocineros", es decir, el cocinero más influyente del momento, lo que podría ser ahora, salvando las distancias, Ferrán Adria.

Pierre Rosseau

En el buque además de personas que buscaban una vida mejor en la américas, embarcaron familias de las más altas clases sociales así como nuevos ricos que buscaban invertir en el nuevo continente.

Todas esas personas se juntaban para cenar en el comedor más grande y lujoso del barco, con capacidad de 500 comensales, esperando los manjares exquisitos que el chef del Titanic había preparado para ellos.

Fotos de los comedores

Cuando acaban de servir a la noche las últimas cenas, Rosseau junto con el jefe de panadería, Charles Joughin,  uno de los 700 supervivientes del naufragio, y con el jefe de despensa, eran los encargados de decidir la comida que servirían al día siguiente a los pasajeros. El encargado de la despensa hacía saber al chef los alimentos que perecerían antes y que se encontraban en peor estado y este los elaboraba al día siguiente, generalmente destinados para el consumo de los pasajeros de tercera clase.

Lo que ellos no sabían era que el 13 de abril de 1912, elaborarían sus últimos menús. En las fotos podéis ver la cena que degustaron los pasajeros de las diferentes clases pocas horas antes del hundimiento.

Aquí el menú en Español

Me llama poderosamente la atención que al contrario que actualmente, los menús empezaban por los platos calientes y acababan por los fríos. El menú de primera clase era impreso en un papel amarillo simulando un pergamino antiguo.

Pasado ya un tiempo después de la colisión, la noticia tardó en llegar a las cocinas, la brigada, bajo las órdenes de Rosseau, se hizo pasar por pasajeros. Varios consiguen saltar a los botes salvavidas, pero el chef (dicen que por su obesidad y su miedo a que el bote salvavidas, ya saturado, no soportase el peso) decide quedarse en cubierta. Desde ese momento es una incógnita lo que pasó con él. Puede ser que como el capitán del barco en su sala de mandos, Rosseau decidiera terminar su vida en la cocina. Su cuerpo jamás fue rescatado.

Os dejo aquí una "lista de la compra" de las cosas más importantes que pidió Pierre Rosseau para poder realizar los menús.

Espero que os haya gustado este post. A mí el Titanic me enganchó hace mucho tiempo y todavía hoy sigo interesándome por él. Me imagino a los ayudantes de cocina y a los cocineros embarcando con la ilusión de dar de comer y cenar a tanta gente importante, sabedores que ellos y no otros, habían sido los elegidos para ese viaje inaugural del barco más grande del mundo y que seguramente a su vuelta, el Titanic les habría abierto muchas puertas en restaurantes de prestigio.

Para ellos este post. Nos vemos pronto, un saludo, Escoffi!

NAVARRA: PINTXOS, BORRAJA Y ALGO MÁS

Durante esta Semana Santa he estado de vacaciones en Navarra. He disfrutado en mucho sentidos durante estos días, pero gastronómicamente hablando ha sido increíble.

He comido pimientos del piquillo, revuelto de boletus (recolectados por la zona), chuletas de ternera navarra, rabo de toro deshuesado, hamburguesa de chuletón... y sobre todo pintxos, muchos pintxos (así lo escriben en el País Vasco y Navarra).

Quiero destacar el foie y las manitas deshuesadas que comí en el Bar Gaucho, un referente en la cocina en miniatura de Pamplona. También guardo buen recuerdo del emparedado de morros de ternera del Melbourne, las lechezuelas gratinadas (mollejas) del Café Roch, un café con más de un siglo de historia, y las croquetas y los fritos de pimiento (de estos últimos os daré la receta en próximos post) de La Mandarra de la Ramos.

El Gaucho, el roch, el Melbourne y La mandarra de la Ramos 

Después de todo esto, y de algunas cosas más, comí borraja, una verdura muy poco conocida lejos de la zona de Navarra, Aragón y La Rioja,  yo la había comido ya en varias ocasiones y me parece buenísima.

Es una planta de unos 60 cm. de altura, llena de pequeños hilos o pelos, en los tallos y en las hojas. La forma popular de comerla es cocida con patatas. 

El tiempo de cocción de la borraja (dicen algunos navarros, no profesionales) es el mismo que el de las patatas cortadas en cachelos, unos 15 minutos. Una vez cocidas las dos cosas, en abundante agua hirviendo, se retira el caldo y se le añade un refrito de aceite con ajos enteros.

Yo me traje dos plantas y casi toda las he hecho cocidas, pero me dejé unos tallos un poco más finos, que cocí en agua con sal durante 5 minutos y que después pasé por tempura y freí. La verdad que estaba buena, aunque algún puritano navarro seguro que me la tiraría a la cabeza (no creo, son buena gente). 

Lo peor de la borraja es el trabajo que lleva limpiarla, ya que hay que eliminar todos los pelos y quitarle los hilos, al igual que el cardo y la acelga. Os dejo la receta de la tempura y os animo a que probéis la borraja, a mí me parece una verdura exquisita, pero si no la encontráis, podéis hacer la tempura con cualquier otra verdura.

Receta de tempura

Ingredientes:

- 1 huevo

- 300 gr. de harina

- 250 ml. de agua

Elaboración:

Mezclamos el agua fría con el huevo y añadimos poco a poco la harina, hasta que quede una masa más bien espesa. La dejamos reposar durante 15 minutos y vamos pasando por la tempura la verdura que queramos. Escurrimos el exceso de masa y lo freímos en aceite muy caliente hasta que esté dorado.

Borraja en tempura

La receta de hoy es de las fáciles, pero me apetecía contaros lo bien que me han tratado y lo mucho que he disfrutado en Navarra. Tengo muy clara una cosa, que volveré y pronto. Animaros, si encontráis, a probar la borraja, tiene muchísimo sabor. Y si no la encontráis, ya tenéis la excusa para hacer una escapada gastronómica a la Comunidad Foral, eclipsada gastronómicamente por la fama del País Vasco, pero os aseguro que no se queda atrás en absoluto.
Feliz vuelta a la rutina, y como dicen en Pamplona, YA FALTA MENOS (para Sanfermines y para las vacaciones de verano). En la mítica calle Estafeta, donde pasa el encierro, hay un reloj que marca los días, las horas, los minutos y los segundos que quedan para que empiecen una de las fiestas más populares de España.

Nos vemos pronto, un saludo. Escoffi.

GASTRONOMÍA EN SEMANA SANTA

Estamos ya sumergidos en la etapa más importante para el cristianismo, iniciada el miércoles de ceniza con la denominada cuaresma, recordando los 40 dias que Jesús pasó en el desierto sin comer.

Aunque cada vez menos, es un periodo de abstinencia, marcado como precepto legalizado en el código de iglesia católica y no como mandato bíblico, ya que la biblia no hace referencia en ningún momento, ni nos obliga a dejar de hacer  y comer ciertas cosas durante estas fechas.

La iglesia marca dos días importántisimos de ayuno para personas entre 18 y 59 años, es decir, hacer solo una comida al día, y son: el miércoles de ceniza y el viernes santo. Tambien nos dicen que desde los 14 años, no debemos comer  cualquier tipo de carne durante los viernes de cuaresma o sustituirlo por algo que nos cueste sacrificio.

Todas estas costumbres, normas o imposiciones, cada uno que le llame como quiera, hacen que hayamos adquirido unos hábitos gastronómicos con los alimentos que durante este "periodo sagrado" la iglesia permite comer.

En las casas es tiempo de sopas de ajo, sobre todo en el norte; de longaniza de pascua, en la Comunidad Valenciana; de bacalao y del famosísimo potaje de vigilia elaborado con garbanzos, espinacas, huevo duro y bacalao; y de pescados asados, a la plancha o en salsa.

En cuanto al dulce, las torrijas hechas de mil maneras, algunas con leche, otras con vino, otras con miel, pero al fin y al cabo torrijas; de pestiños y como no, de las monas de pascua, en Cataluña sobre todo.

Os dejo el link del blog del surtido de torrijas que preparé hace un tiempo, por si no las habeís visto y quereis animaros.

Surtido de torrijas

Para unos más importante por su significado, para otros, ni mas ni menos que, unas simples pero agradecidas claro, vacaciones.

Unos pensarán que respetando esto, el cielo está más cerca y otros, que hagan lo que hagan ya tienen plaza fija en el infierno. Sea como sea y con el sentido que tengan para unos u otros, os deseo que descanseis y respetando o no los códigos que disfruteis con lo que a mí, más me gusta del mundo, que es comer y beber.

Por cierto debo recordaros que lo de la abstinencia de carne tiene un sentido más amplio y se refiere a todas las carnes del mundo animal. Si, nosotros tambien somos animales y, por tanto, hay que alejarse de cualquier "animal peligroso" que nos aceche, ya que, la iglesia tampoco nos permite mantener relaciones sexuales en este periodo.

Yo solo puede decir que sin comer, sin beber y sin fo.... vaya coñazo de vacaciones!!!  ;-)
Os animo a que si conoceis más platos típicos de estas fechas, españoles o de cualquier parte del mundo, lo compartais en el blog.

Nos vemos pronto,yo me voy al norte de España, desde allí seguimos en contacto. Un saludo, Escoffi.

DIBUJOS DE CHOCOLATE

Hoy me gustaría enseñaros una técnica facilísima para dibujar con chocolate. A mi parecer el resultado es muy bueno para lo fácil que es hacerlo, cuanto más grande sea el dibujo más sencillo resultará. Queda perfecto para decorar tartas o simplemente para regalar así mismo.

Solo necesitamos unas hojas de plástico transparente (de esas que se usan como tapas a la hora de encuadernar, las podéis comprar en papelerías), chocolate negro, chocolate con leche, chocolate blanco y mangas pasteleras de usar y tirar.

Elegimos el dibujo que vamos a realizar, en mi caso Bob Esponja, y le ponemos encima la hoja de plástico y la sujetamos con celo para que no se mueva (foto 1).

Fundimos los tres chocolates en el microondas, con cuidado que no se queme, dándole vueltas cada poco tiempo. Los metemos cada uno en una manga pastelera y le cortamos la punta muy fina (que salga muy poca cantidad de chocolate). Con el chocolate negro vamos cubriendo todos los contornos del dibujo (foto 2).

Una vez "repasado" todo, lo metemos a la nevera a enfriar. Cuando este frío vamos rellenando los huecos que tenemos con el chocolate con leche y el blanco, a gusto de cada uno. Lo metemos en la nevera y lo dejamos enfriar.

Con el chocolate negro hacemos una base gruesa, de medio centímetro aproximadamente, donde después pegaremos el dibujo (hay que pegarlo en una base más sólida, ya que queda muy fino y se rompe con facilidad).
Cuando la base y el dibujo estén fríos, pegamos el dibujo poniendo unas gotas de chocolate fundido (como si fuese pegamento) donde vamos a colocarlo.
Si la base nos ha quedado un poco fea, como en mi caso, podemos recortarla calentando con un mechero o soplete la punta de un cuchillo y recortando la base a nuestro gusto.
Este fue mi resultado.

La verdad que es una forma de sorprender a la gente y de dar un aire nuevo a las tartas, sin ocuparnos mucho tiempo y sin resultar para nada difícil. Si tenéis alguna duda preguntarme y os lo explico. Animaros a hacerlo que vais a quedar muy bien. Nos vemos pronto, un saludo, Escoffi.