TARTA DE HOJALDRE, CREMA Y YEMA TOSTADA

Retomando el post del hojaldre, os dejo hoy la receta de una tarta de hojaldre, crema y yema que hice hace poco para un cumpleaños.

Receta de la tarta

Una vez hecha la masa de hojaldre (ver receta), procedemos a estirarla con el rodillo. Dividimos la masa en tres partes iguales y estiramos cada porción en planchas (láminas) de 2 milímetros de grosor y ajustándola de ancho y largo al tamaño de nuestra bandeja del horno. Una vez preparadas las tres planchas, las dejamos reposar 15 minutos. Transcurrido este tiempo, pinchamos toda la superficie de las planchas con un tenedor, para evitar que suba, tienen que quedar unas planchas finas.

Placa de hojaldre cruda, estirada y pinchada con el tenedor.

Precalentamos el horno a 220ºC y metemos el hojaldre al horno. A los 5 minutos bajamos la temperatura y las dejamos cocer hasta que estén doradas, con mucho cuidado para que no se quemen.

La plancha de hojaldre ya cocida.

Crema pastelera

Ingredientes

- 1 litro de leche

- 4 huevos enteros

- 2 yemas de huevo

- 175 gr. de azúcar

- 125 gr. de harina

- Una vaina de vainilla o 10 gr. de azúcar avainillado

Elaboración

Ponemos a hervir en una cazuela 3/4 partes de la leche con la vainilla. Una vez haya hervido la apartamos del fuego, la tapamos y dejamos infusionar la mezcla durante 30 minutos.

Por otro lado ponemos en un bol los huevos, las yemas, la 1/4 parte de la leche que hemos reservado antes, el azúcar y la harina. Mezclamos todo bien y pasamos por un colador para evitar que queden grumos. A esta mezcla vamos incorporando poco a poco la leche con la vainilla. Lo volvemos a poner en una cazuela y lo ponemos a fuego suave hasta que espese. La dejamos enfriar tapada con papel film para que no adquiera costra.

Yema pastelera (para cubrir la tarta)

Ingredientes

- 8 yemas

- 125 ml. de agua

- 375 gr. de azúcar

- 25 gr. de maicena

Elaboración

Ponemos en una cazuela el agua con el azúcar hasta que hierva. En un bol mezclamos las yemas con la maicena. Añadimos a esta mezcla el almíbar muy poco a poco (para que no cuaje el huevo) y sin parar de remover. Pasamos todo por un colador para evitar que nos quede grumosa y la volvemos al fuego hasta que espese. Es importante remover la yema en el mismo sentido  mientras se está cociendo, para evitar que salga espuma. La dejamos enfriar tapada con film para evitar que salga costra.

Montaje de la tarta.

Una vez tenemos todos las elaboraciones preparadas por separado, ya podemos empezar a montar la tarta.

Ponemos una placa de hojaldre encima de la mesa y la cubrimos, ayudándonos con una manga pastelera, de crema por la totalidad de la superficie. Colocamos encima otra placa de hojaldre y le echamos crema otra vez. Ponemos la tercera capa de hojaldre encima y con la ayuda de la bandeja del horno, con cuidado, hacemos un poco de presión sobre la tarta para que queden todas las capas bien "pegada" con la crema.

Como los laterales de la tarta serán bastante irregulares, con un cuchillo de sierra, recortamos la tarta para dejar los cuatro lados totalmente rectos. Una vez recortada la cubrimos por todos los lados con la yema, con la ayuda de una espátula. Espolvoreamos un poco de azúcar por la parte de arriba de la tarta y tostamos la yema con la ayuda de un soplete o una placa de quemar azúcar hasta que esté dorada. Para que brille podemos pintar la parte de arriba de la tarta con un poquito de mermelada de melocotón rebajada con agua.

Cubrimos los laterales con almendras. En mi caso puse almendra en grano tostada pero también la podemos poner laminada.

En este punto la tarta en sí ya está acabada, a partir de aquí podéis decorarla a vuestro gusto. Yo utilicé unos muñecos de azúcar y una casita de chocolate que hice yo (en otro post os contaré como se hace, es muy fácil). Y este fue el resultado final.

La tarta ya terninada

Espero que os guste, nos vemos pronto. Un saludo, Escoffi!

HOJALDRE

Hoy en el blog quiero daros la receta del hojaldre. Es una masa laboriosa y que requiere un poco de práctica con el rodillo, pero si tenéis tiempo y ganas, es una masa muy bonita de hacer, por el proceso y sobre todo por el resultado final. A mí, si consigo el resultado que busco, es una de las cosas que cuando la termino me hace sentir orgulloso.

¡Un poco de historia no viene mal!

Aunque existen referencias a las masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas, la creación del hojaldre se le atribuye a Claude Gelée (1600-1682), un pintor francés que por falta de recursos económicos en su casa, tuvo que trabajar también como aprendiz de pastelero. Un día quiso enriquecer una masa de pan (para su padre enfermo), añadiéndole mantequilla a la masa una vez que esta ya estaba hecha. El resultado tras la cocción fue un pan muy grande, hinchado. Tras el éxito, es después cuando Gelée realizando muchas pruebas y eliminando la levadura de la masa consigue acercarse al que es hoy el hojaldre tal cual lo conocemos. Fue Marie Antoine Carême años después, el que termino de mejorar la receta, pautando el número de dobleces que había que dar a la masa y conocido sobre todo por ser el creador del "Voul au vent".

Clasificación

Dejando esta brevísima pincelada de la historia a un lado, el hojaldre puede clasificarse en tres tipos, dependiendo la forma en la que adicionamos la mantequilla:

• Hojaldre francés: La masa es la que envuelve la mantequilla.
• Hojaldre invertido: es la mantequilla la que envuelve a la masa
• Hojaldre directo o rápido: consiste en elaborar la masa con todos los ingredientes a la vez. Es decir la mantequilla va añadida desde el principio (poco usual).

Receta

La receta que os dejo en el blog, es de hojaldre francés, es el más utilizado generalmente para tartas, pasteles, palmeras, coronillas, mil-hojas etc.

He probado varias recetas a lo largo de mi experiencia como cocinero pero sin duda la que más me convence es esta:

Ingredientes

- 250 gr. de harina

- 250 gr. de harina de fuerza

- 30 gr. de mantequilla 

- 15 gr. de sal

- 250 ml. de agua

- 400 gr. de mantequilla (de buena calidad)

* Esta es una buena cantidad de masa, pero teniendo en cuenta lo laborioso del trabajo, yo suelo hacer el doble de cantidad y lo que me sobra, lo congelo para utilizarlo otro día.

Elaboración

Hacemos un volcán con la harina, dejando un agujero en medio en el que añadimos la mitad del agua, los 30 gramos de mantequilla en pomada (ojo, no fundida) y la sal. Vamos mezclando poco a poco la harina con los ingredientes e incorporando el resto del agua cuando sea necesario. Una vez terminado el amasado, lo cubrimos con un paño y lo dejamos en la nevera durante 15 minutos.

Cuando haya transcurrido este tiempo, estiramos la masa en forma de aspa, ponemos los 400 gramos de mantequilla en el centro (foto 1) y lo tapamos con las "alas" de la masa. Estiramos hasta obtener un rectángulo de 2 cm de grosor aproximadamente (foto 2).

Con el rectángulo ya estirado le damos una vuelta sencilla (se trata de dar pliegues a la masa, con el fin de que la mantequilla se distribuya por todos los sitios) es decir, mentalmente dividimos la masa en tres partes iguales (foto 3) y la doblamos, sin cortar (foto 4).

La metemos a la nevera durante otros 15 minutos para que coja frío. Pasado este tiempo volvemos a estirar la masa en forma de rectángulo. En este caso daremos una vuelta doble, es decir, dividimos mentalmente la masa en dos partes iguales. Plegamos los extremos de cada lado hasta la mitad de la masa (ver foto) y por último juntamos de nuevo los extremos. Una vuelta doble equivale a dos vueltas sencillas (el hojaldre necesita seis vueltas sencillas o dos sencillas y dos dobles)

De nuevo, la metemos al frigorífico 15 minutos. Transcurridos, volvemos a repetir el proceso anterior, dándole una vuelta doble. Y por último estiramos de nuevo para acabar con una vuelta simple.

Terminado ya este largo proceso de las vueltas del hojaldre, lo dejamos reposar 15 minutos nuevamente y ya tenemos la masa lista para darle la utilidad que queramos.

Os dejo algún consejo para hacer el hojaldre:

• Es importantísimo la temperatura que tenemos en casa. No es aconsejable hacer hojaldre en días calurosos, ya que la mantequilla podría darnos problemas. Cuanto más fresco sea el ambiente, mejor.
• Importante también dejar reposar en la nevera siempre 15 minutos la masa entre vuelta y vuelta. Si trabajamos la masa muy continuamente la mantequilla que le hemos añadido terminará calentándose y saliendose por todos los lados.
• En el momento de cocción la masa debe estar muy fría y el horno muy caliente para que suban adecuadamente las capas y después bajar la temperatura del horno para que termine de cocerse bien.

No quiero alargar más el post, ya es bastante largo. Tenemos ya la base del hojaldre elaborada y en esta misma semana os iré dejando alguna receta, sobre todo una, de una tarta que hice hace poco para un cumpleaños.

Nos vemos pronto, un saludo, Escoffi.

LA COCINA LA PARTE MÁS IMPORTANTE DE UN RESTAURANTE

Hoy me gustaría dar mi opinión sobre uno de los debates eternos de los restaurantes. ¿Qué es más importante la cocina o el servicio de sala? o simplemente, ¿las dos por igual?

Yo siempre parto de la base que la cocina  es más importante, el alma del negocio. Nadie va a un restaurante solo por sus bebidas o por un servicio de sala correctísimo. Por muy profesional y agradable que sea el personal de la sala, si la comida nos ha decepcionado, "seguramente" (y por no ser tajante), no volveremos.

Sin embargo un restaurante con una comida excelente y con un servicio peor, no influirá tanto a la hora de repetir otro día. Yo mismo he ido a sitios, y sigo yendo, que son tascas y bares de mala muerte en los que los camareros o "transporta platos" en este caso, practicamente te tiran la comida encima de la mesa, pero a mí, me compensa soportar eso, para llevarme a la boca  esa comida casera y bien elaborada del cocinero o la cocinera. Sin dar ningún nombre, conozco sitios y creo seguro que vosotros también conocéis alguno, en el que entrar da hasta miedo, las mesas y las sillas, la pintura, los baños etc. están más bien poco cuidados y el aspecto general del local es desaliñado, pero sin embargo vamos, porque para nosotros ahí hacen las mejores croquetas del mundo, las mejores tapas o las mejores lo que sea.

Los restaurantes primero se hacen famosos por su cocina, aunque bien es cierto  que cuanto más lo complemente la sala, mejor será.

También creo que para juzgar y no meter a todos los restaurantes en el mismo saco, es necesario separarlos en dos categorías: los de gama media-alta y los de gama baja.

En los primeros entiendo que, la sala asume un porcentaje más importante dentro del servicio general del restaurante (aunque siempre inferior al de la cocina), me atrevo a decir y siempre en mi opinión que rondaría un 70% de importancia para la cocina y un 30% para la sala, mientras que en los segundos, el porcentaje de importancia del comedor es muchísimo más inferior, podríamos hablar incluso de un 90% contra un 10%. 

En el bulli, es evidente que el servicio tenia que acompañar, y muy bien, porque el sitio lo requería y porque necesitaban a personal cualificado para servir, trinchar o lo que se necesario, aunque el bulli no hubiera sido el mismo sin Adriá pero probablemente si lo hubiera sido con otro maitre.

Pero en la Tasca Manolo no necesitan a nadie, será probablemente el mismo Manolo que da el nombre al bar el que nos ponga el plato de paella, de albóndigas o lo que sea y con suerte y si tiene un buen día nos diga "que aproveche", aunque si no nos lo dice tampoco lo tendremos en cuenta porque sabemos donde estamos. Y la Tasca Manolo sería la misma con Manolo o sin él, pero no sin la cocinera que ha hecho famosa su cocina.

En definitiva, a nadie se le ocurre pagar 200 euros por comer para que nos atiendan mal o no nos asesoren con el vino que acompañar la comida, pero desde luego lo que a nadie se le ocurre es  pagar 200 euros por comer un huevo frito aunque nos lo trinchen en la sala. Los camareros, los sumiller y los maitres defienden su trabajo y yo también les defiendo pero siempre  teniendo en cuenta que un camarero sin cocinero está perdido y que un cocinero con un "transporta platos" como he dicho antes, mejor o peor, sacará su trabajo. 

Para acabar lanzo una pregunta: si preguntásemos a gente de la calle, no profesionales, el nombre de tres cocineros famosos de España, ¿nos los dirían? y si les preguntásemos el nombre de tres maitres famosos ¿nos los dirían? vosotros juzgareís.

Nos vemos pronto, un saludo. Escoffi

TARTA DE MOUSSE DE FRESAS; MERMELADA DE FRESAS

Estamos ya prácticamente en el final de la temporada de la fresa. Hace ya dos meses que empezamos a ver en las fruterías la que es, para mí, mi fruta preferida. Pero es ahora cuando la fresa está en su mejor momento. La mejora del clima hace que las fresas desde finales de abril sean mucho más dulces, muy lejanas de las primeras, más ácidas, que aparecen a finales de febrero. 

Fuente de vitamina C, con fama de afrodisiacas y acompañantes en los momentos románticos...

Para hoy os dejo en el blog dos recetas con fresas. Las dos muy sencillas. 

TARTA DE MOUSSE DE FRESAS Y NATA

Ingredientes

-1 base de bizcocho para tartas (ya hecho)

-1 litro de nata

-600 gr. de fresas

-100 ml. de agua

-275 gr. de azúcar

-4 hojas de cola de pescado (8 gr)

-50 gr. de mermelada de fresa

Elaboración

Cortamos 500 gramos de fresas en trocitos pequeños y semimontamos la nata (reservando 25 gramos) con 175 gramos de azúcar. Ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua fría para que se vayan hidratando. Juntamos tres cuartas partes de la nata con las fresas y terminamos de montar con una varilla (para no triturar las fresas). La otra parte de nata la reservamos para decorar después. Calentamos en el microondas la nata y deshacemos en ella la gelatina. Una vez desecha la incorporamos a la mezcla de la nata con fresas. 

Ponemos en una perola 100 gr de azúcar y el agua y la ponemos a hervir. Cuando empiece a hervir lo retiramos para conseguir el almíbar.

Cortamos dos piezas de bizcocho del mismo tamaño que el molde. Cubrimos la base del molde con una pieza del bizcocho y la mojamos con el almíbar hasta que esté bien empapada. Añadimos aquí la mousse de fresa y cubrimos con la otra parte de bizcocho que también empaparemos de almíbar. Lo metemos al frigorífico durante tres horas. Una vez fría desmoldeamos en un plato la tarta y decoramos la parte superior con fresas cortadas a la mitad y las pintamos, para que brillen, con la mermelada de fresa. Terminamos de montar la nata que habíamos reservado anteriormente y cubrimos todos los lados de la tarta.

MERMELADA DE FRESA

Ingredientes

-1 kg de fresas

- 750 gr de azúcar

- El zumo de medio limón

Elaboración

Cortamos las fresas en trozos o en láminas y las ponemos en una cazuela con el azúcar y el zumo de limón. Dejamos cocer en el fuego 30 minutos y la pasamos por la batidora. Si queréis eliminar las pepitas podéis pasarla por un colador fino. 

Una vez elaborada y fría, para conservarla mejor, la metemos en botes de cristal con tapas. Ponemos a cocer los botes en una cazuela con abundante agua hirviendo y dejamos los botes dentro durante 20 minutos. De está manera conseguiremos que la mermelada se mantenga perfecta durante algo más de un año.

Hasta aquí este post de las fresas. Siento mi tardanza en publicar pero he tenido algún que otro desajuste personal. Ahora sí, nos vemos muy pronto. Un saludo, Escoffi.