jueves, 12 de abril de 2012

HISTORIA GASTRONÓMICA DEL TITANIC

Quedan apenas unas horas para cumplirse los 100 años del hundimiento del Titanic. A las 2.20 horas del 15 de abril de 1912 este buque gigante quedaba sumergido para siempre, y con él, cientos de personas que por la arrogancia de otras, perecerían en las gélidas aguas del atlántico.
La verdad que la historia del Titanic es un suceso que me apasiona desde pequeño. De crío siempre decía que no me hubiera importado morir en el Titanic. ¡Bendita inocencia!

La historia es más que conocida por todos, pero hoy, me gustaría hablaros de la gastronomía de este barco, rindiendo así mi pequeño homenaje a todos los profesionales que perdieron la vida llenando los estómagos de más de 2000 personas.
El chef del buque era Pierre Rosseau un prestigioso cocinero francés de 49 años. A su cargo toda la gastronomía del barco, desde la primera hasta la tercera clase y a sus espaldas la responsabilidad de elaborar bien, unos menús diseñados por Auguste Escoffier, el entonces "emperador de los cocineros", es decir, el cocinero más influyente del momento, lo que podría ser ahora, salvando las distancias, Ferrán Adria.
Pierre Rosseau
En el buque además de personas que buscaban una vida mejor en la américas, embarcaron familias de las más altas clases sociales así como nuevos ricos que buscaban invertir en el nuevo continente.
Todas esas personas se juntaban para cenar en el comedor más grande y lujoso del barco, con capacidad de 500 comensales, esperando los manjares exquisitos que el chef del Titanic había preparado para ellos.
Fotos de los comedores
Cuando acaban de servir a la noche las últimas cenas, Rosseau junto con el jefe de panadería, Charles Joughin,  uno de los 700 supervivientes del naufragio, y con el jefe de despensa, eran los encargados de decidir la comida que servirían al día siguiente a los pasajeros. El encargado de la despensa hacía saber al chef los alimentos que perecerían antes y que se encontraban en peor estado y este los elaboraba al día siguiente, generalmente destinados para el consumo de los pasajeros de tercera clase.
Lo que ellos no sabían era que el 13 de abril de 1912, elaborarían sus últimos menús. En las fotos podéis ver la cena que degustaron los pasajeros de las diferentes clases pocas horas antes del hundimiento.


Aquí el menú en Español
Me llama poderosamente la atención que al contrario que actualmente, los menús empezaban por los platos calientes y acababan por los fríos. El menú de primera clase era impreso en un papel amarillo simulando un pergamino antiguo.

Pasado ya un tiempo después de la colisión, la noticia tardó en llegar a las cocinas, la brigada, bajo las órdenes de Rosseau, se hizo pasar por pasajeros. Varios consiguen saltar a los botes salvavidas, pero el chef (dicen que por su obesidad y su miedo a que el bote salvavidas, ya saturado, no soportase el peso) decide quedarse en cubierta. Desde ese momento es una incógnita lo que pasó con él. Puede ser que como el capitán del barco en su sala de mandos, Rosseau decidiera terminar su vida en la cocina. Su cuerpo jamás fue rescatado.
Os dejo aquí una "lista de la compra" de las cosas más importantes que pidió Pierre Rosseau para poder realizar los menús.

Espero que os haya gustado este post. A mí el Titanic me enganchó hace mucho tiempo y todavía hoy sigo interesándome por él. Me imagino a los ayudantes de cocina y a los cocineros embarcando con la ilusión de dar de comer y cenar a tanta gente importante, sabedores que ellos y no otros, habían sido los elegidos para ese viaje inaugural del barco más grande del mundo y que seguramente a su vuelta, el Titanic les habría abierto muchas puertas en restaurantes de prestigio.
Para ellos este post. Nos vemos pronto, un saludo, Escoffi!

miércoles, 11 de abril de 2012

NAVARRA: PINTXOS, BORRAJA Y ALGO MÁS

Durante esta Semana Santa he estado de vacaciones en Navarra. He disfrutado en mucho sentidos durante estos días, pero gastronómicamente hablando ha sido increíble.
He comido pimientos del piquillo, revuelto de boletus (recolectados por la zona), chuletas de ternera navarra, rabo de toro deshuesado, hamburguesa de chuletón... y sobre todo pintxos, muchos pintxos (así lo escriben en el País Vasco y Navarra).
Quiero destacar el foie y las manitas deshuesadas que comí en el Bar Gaucho, un referente en la cocina en miniatura de Pamplona. También guardo buen recuerdo del emparedado de morros de ternera del Melbourne, las lechezuelas gratinadas (mollejas) del Café Roch, un café con más de un siglo de historia, y las croquetas y los fritos de pimiento (de estos últimos os daré la receta en próximos post) de La Mandarra de la Ramos.
El Gaucho, el roch, el Melbourne y La mandarra de la Ramos 
Después de todo esto, y de algunas cosas más, comí borraja, una verdura muy poco conocida lejos de la zona de Navarra, Aragón y La Rioja,  yo la había comido ya en varias ocasiones y me parece buenísima.
Es una planta de unos 60 cm. de altura, llena de pequeños hilos o pelos, en los tallos y en las hojas. La forma popular de comerla es cocida con patatas. 


El tiempo de cocción de la borraja (dicen algunos navarros, no profesionales) es el mismo que el de las patatas cortadas en cachelos, unos 15 minutos. Una vez cocidas las dos cosas, en abundante agua hirviendo, se retira el caldo y se le añade un refrito de aceite con ajos enteros.
Yo me traje dos plantas y casi toda las he hecho cocidas, pero me dejé unos tallos un poco más finos, que cocí en agua con sal durante 5 minutos y que después pasé por tempura y freí. La verdad que estaba buena, aunque algún puritano navarro seguro que me la tiraría a la cabeza (no creo, son buena gente). 
Lo peor de la borraja es el trabajo que lleva limpiarla, ya que hay que eliminar todos los pelos y quitarle los hilos, al igual que el cardo y la acelga. Os dejo la receta de la tempura y os animo a que probéis la borraja, a mí me parece una verdura exquisita, pero si no la encontráis, podéis hacer la tempura con cualquier otra verdura.

Receta de tempura
Ingredientes:
- 1 huevo
- 300 gr. de harina
- 250 ml. de agua

Elaboración:
Mezclamos el agua fría con el huevo y añadimos poco a poco la harina, hasta que quede una masa más bien espesa. La dejamos reposar durante 15 minutos y vamos pasando por la tempura la verdura que queramos. Escurrimos el exceso de masa y lo freímos en aceite muy caliente hasta que esté dorado.

Borraja en tempura
La receta de hoy es de las fáciles, pero me apetecía contaros lo bien que me han tratado y lo mucho que he disfrutado en Navarra. Tengo muy clara una cosa, que volveré y pronto. Animaros, si encontráis, a probar la borraja, tiene muchísimo sabor. Y si no la encontráis, ya tenéis la excusa para hacer una escapada gastronómica a la Comunidad Foral, eclipsada gastronómicamente por la fama del País Vasco, pero os aseguro que no se queda atrás en absoluto.
Feliz vuelta a la rutina, y como dicen en Pamplona, YA FALTA MENOS (para Sanfermines y para las vacaciones de verano). En la mítica calle Estafeta, donde pasa el encierro, hay un reloj que marca los días, las horas, los minutos y los segundos que quedan para que empiecen una de las fiestas más populares de España.



Nos vemos pronto, un saludo. Escoffi.






martes, 3 de abril de 2012

GASTRONOMÍA EN SEMANA SANTA

Estamos ya sumergidos en la etapa más importante para el cristianismo, iniciada el miércoles de ceniza con la denominada cuaresma, recordando los 40 dias que Jesús pasó en el desierto sin comer.
Aunque cada vez menos, es un periodo de abstinencia, marcado como precepto legalizado en el código de iglesia católica y no como mandato bíblico, ya que la biblia no hace referencia en ningún momento, ni nos obliga a dejar de hacer  y comer ciertas cosas durante estas fechas.
La iglesia marca dos días importántisimos de ayuno para personas entre 18 y 59 años, es decir, hacer solo una comida al día, y son: el miércoles de ceniza y el viernes santo. Tambien nos dicen que desde los 14 años, no debemos comer  cualquier tipo de carne durante los viernes de cuaresma o sustituirlo por algo que nos cueste sacrificio.
Todas estas costumbres, normas o imposiciones, cada uno que le llame como quiera, hacen que hayamos adquirido unos hábitos gastronómicos con los alimentos que durante este "periodo sagrado" la iglesia permite comer.
En las casas es tiempo de sopas de ajo, sobre todo en el norte; de longaniza de pascua, en la Comunidad Valenciana; de bacalao y del famosísimo potaje de vigilia elaborado con garbanzos, espinacas, huevo duro y bacalao; y de pescados asados, a la plancha o en salsa.
En cuanto al dulce, las torrijas hechas de mil maneras, algunas con leche, otras con vino, otras con miel, pero al fin y al cabo torrijas; de pestiños y como no, de las monas de pascua, en Cataluña sobre todo.


Os dejo el link del blog del surtido de torrijas que preparé hace un tiempo, por si no las habeís visto y quereis animaros.

Para unos más importante por su significado, para otros, ni mas ni menos que, unas simples pero agradecidas claro, vacaciones.
Unos pensarán que respetando esto, el cielo está más cerca y otros, que hagan lo que hagan ya tienen plaza fija en el infierno. Sea como sea y con el sentido que tengan para unos u otros, os deseo que descanseis y respetando o no los códigos que disfruteis con lo que a mí, más me gusta del mundo, que es comer y beber.
Por cierto debo recordaros que lo de la abstinencia de carne tiene un sentido más amplio y se refiere a todas las carnes del mundo animal. Si, nosotros tambien somos animales y, por tanto, hay que alejarse de cualquier "animal peligroso" que nos aceche, ya que, la iglesia tampoco nos permite mantener relaciones sexuales en este periodo.
Yo solo puede decir que sin comer, sin beber y sin fo.... vaya coñazo de vacaciones!!!  ;-)
Os animo a que si conoceis más platos típicos de estas fechas, españoles o de cualquier parte del mundo, lo compartais en el blog.
Nos vemos pronto,yo me voy al norte de España, desde allí seguimos en contacto. Un saludo, Escoffi.