Siguiendo en la linea de post anterior, hoy toca hablar sobre el ganado porcino.
Conocido por todos es el dicho de que del cerdo se aprovechan hasta los andares, y es cierto, ya que una vez sacrificado el 100% del animal es utilizado. Dadas las características de su cría en las granjas y campos, y en la alimentación, se consiguen ejemplares de peso considerable en muy pocos meses, lo que hace que además de muy aprovechable, sea un alimento asequible. Prueba de ello es la presencia habitual de este tipo de carne en los menús del día de muchos bares y restaurantes.
La carne contiene un porcentaje alto de grasa. Para contrarrestar esa grasa, suele acompañarse de guarniciones más ligeras, generalmente frutas salteadas, asadas o en compota.
Estos animales constituyen auténticos rituales, en muchas casas de nuestro país, cuando es tiempo de matanza. En el, hombres y mujeres cumplen minuciosamente sus tareas en este proceso "laboral-festivo". Os dejo un enlace a un vídeo que explica la matanza del principio al fin, y que me parece excepcional. Aunque es cierto que el escaso relevo generacional y sobre todo las nuevas normativas, impiden realizar estas prácticas en casa, por considerarlas poco higiénicas.
Dentro del ganado porcino podemos distinguir distintas variedades:
- Cochinillo: cría de unas tres semanas de vida, entre 4 y 6 kilos y que únicamente ha sido alimentado de leche.
- Verraco: animal dedicado a la reproducción y que algunas veces es castrado para aprovechar su carne.
- Cerdo: ya adulto y que suele sacrificarse cuando roza el año de vida. de unos 120 kg. de peso (no es conveniente engordarlo más, ya que aumenta desproporcionadamente la cantidad de grasa, que ya de por sí es muy elevada).
Razas de ganado porcino:- Cerdo blanco, de carne más magra y menos grasa.
- Cerdo ibérico, raza autóctona española y que según su alimentación pueden clasificarse en bellota (alimentados en la edad adulta solo con bellotas), recebo (alimentados hasta los 120 kg, con bellota y después con piensos hasta los 170 kg) y pienso (alimentado en la edad adulta solo con pienso).
1.Solomillo
2.
Carré
3.
Pernil
4.
Paletilla
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5.
Panceta
6.
Costillar
7.
Papada
8.
Cuello
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9.
Cabeza
10.
Rabo
11.
Codillo
12.
Patas o manos
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Cabeza: dentro de esta se encuentra la careta, los morros y la lengua, utilizados para la elaboración de fiambres, y las orejas, para hacer cocidas y a la plancha, servidas normalmente con pimentón.
Carré: comprende el lomo bajo y el lomo alto del animal. El lomo bajo para chuletas de riñonada y seguidas las de palo. Del lomo alto se obtienen las chuletas de aguja. Servidas normalmente a la plancha o si la pieza está entera, asada.
Pernil y paletilla: Extremidades trasera y delantera del animal. De carne magra y muy jugosa. Normalmente utilizadas en salmuera para obtener los jamones y las paletas. Pero también en fresco para asar en piezas enteras.
Panceta: Es la falda del animal que cubre la zona del vientre, con mucha grasa y poca carne. Se comercializa fresca; si está salada, curada y ahumada es el denominado bacon. También se encuentra salada o adobada.
Codillo: Carne gelatinosa, utilizada en salmuera o cocida y normalmente servido con col y puré de patata.
Papada: Parte del cuello del animal, utilizado para guisos pero sobre todo para fiambres por su alto contenido en grasa y poco magro.
Tocino: capa de grasa que recubre al animal. Se encuentra fresco o en salazón. Utilizado para potajes y rellenos.
Costillar: asadas o en guisos, con poca cantidad de carne. Se suelen encontrar también adobadas.
Manteca: Es el resultado de licuar el producto pegado a la cavidad abdominal del animal. Se utiliza para "pintar" las piezas enteras y para saltear la carne.
Manos: Cocidas y servidas en salsa. Tambíen deshuesadas y rellenas.
Manos: Cocidas y servidas en salsa. Tambíen deshuesadas y rellenas.
Pues hasta aquí este nuevo post, de los útiles. Nos vemos pronto. Un saludo, Escoffi.
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