EL PAN (Parte 1)

Mientras cocinaba el otro día los panes chinos pensé en el pan, pero en el de toda la vida. En el que cada día no falta en nuestras mesas, en el que utilizamos para untar esas salsas que acompañan a nuestros platos, en ese que nos gusta más que comer con los dedos. En el maltratado por nutricionistas que no terminan aún, de ponerse de acuerdo en si engorda o no.

Hoy en día los panes han evolucionado al ritmo que ha marcado la cocina. Los restaurantes nos ofrecen una amplia gama de variedades. Es impensable que nos sirvan, como antaño, unas rebanadas cortadas de una barra y servidas al centro en un cestillo de mimbre. Y no solo nos ofrecen pan blanco o integral sino bollitos de cereales, maíz, pasas etc. Todo un acierto porque también es importante acompañar los alimentos con un pan adecuado.

A todo esto se le suma el boom que han sufrido las panaderías de la calle. Todos ofrecen un sin fin de clases. Distintos tamaños, formas y sabores, de calidad excelente, invaden los mostradores de los panaderos,  conocedores de que en muchos casos, el cliente ya no se conforma con la barra de pan malísima que nos vendían muchas veces y que con el paso de las horas podíamos masticarla cual chicle.

Echando la vista atrás (un poco de historia), es difícil conocer el origen de este alimento. Muchos coinciden que fue hace 4000 años, donde los egipcios molían el grano del trigo, con el cual hacían una papilla que transformaban en tortas y que después cocían entre piedras muy calientes.

Como muchas de las cosas, el pan más parecido al actual, surgió de un error. La persona encargada de cocer esas tortas ese día olvidó cocinarlas, y al día siguiente estas habían fermentado. Las coció igualmente y el resultado fue una torta, ya no tan torta, mucho más jugosa y blanda, adquiriendo esta costumbre el resto de ciudadanos.

Haciendo referencia al pan "más humilde" (ojalá todo lo humilde fuera como esto), los ingredientes necesarios son solamente cuatro: harina, levadura, sal y agua. A partir de aquí cualquier otro ingrediente añadido creará otra clase de pan. Ingredientes como azúcar, aceite, mantequilla, cereales... forman parte ya, de muchísimas variedades.

A la hora de hacer pan, creo que es fundamental la elección de los ingredientes. Una harina con poca fuerza puede, y seguramente lo haga, dañar el resultado final. La levadura es otro de los puntos más importantes del pan. Hay que destacar la importancia de esta en cualquier elaboración que la lleve. Las levaduras dan al cava sus burbujas, la "efervescencia" a la cerveza etc, En el pan influirá directamente en el resultado final de la miga. Muchos panaderos elaboran sus recetas con la masa madre, es decir, una levadura casera, en forma de masa, que tarda varios días en elaborarse, pero que el tiempo empleado es directamente proporcional a la calidad.

Si tenemos tiempo es conveniente prepararla pero sino, un pan elaborado con la levadura de panadero, la fresca, es más que óptimo (no tanto si lo hacemos con levaduras secas).

Os explico ahora como conseguir la levadura casera, como he dicho antes, es un proceso largo pero si queréis hacerla aquí está la receta. Mezclamos en un tarro grande, 4 cucharadas de harina de fuerza, 2 cucharadas de yogur natural (sin azúcar) y 3 1/2 cucharadas de agua, a unos 20ºC. Removemos todo y lo dejamos reposar hasta el día siguiente fuera del frigorífico. Al día siguiente (no habrá cambios aparentes) añadimos 4 cucharadas de harina de fuerza y 3 1/2 cucharadas de agua. Removemos y dejamos reposar hasta el día siguiente en la nevera. A partir del tercer día la masa habrá empezado a fermentar. Repetimos el proceso anterior y lo dejamos hasta el día siguiente. Al cuarto día sacamos 3/4 partes de la masa y en lo que nos ha quedado en el tarro añadimos 100 ml. de agua y mezclamos. Incorporamos 100 gr. de harina de fuerza, mezclamos y reposamos hasta el día siguiente, que volveremos a repetir lo mismo, es decir retiraremos 3/4 partes de la masa y añadiremos agua y harina y dejaremos reposar. A partir del sexto día ya podremos utilizarla para incorporar en las masas. Esta levadura tiene una conservación muy prolongada por lo que podremos tenerla en el frigorífico varias semanas.

Seguiremos con la receta del pan blanco y después con los fallos más habituales a la hora de hacer pan y las soluciones.

Continuará... 

Nos vemos pronto. Escoffi.