CARNE DE VACUNO: TIPOS Y PIEZAS

El otro día estaba comprando en el mercado y justo delante de mí, había un chico joven haciendo la compra en la carnicería. El chico le pidió cuatro filetes y es aquí cuando me di cuenta que estaba más perdido que un pulpo en un garaje. El carnicero le preguntó que si los quería de tapa o de babilla, pero el chico no sabía que decir… Al final salió airoso diciendo que los que mejor estuvieran, que eran para hacer a la plancha.

Por eso este post, me parece interesante ir metiendo otras cosas que no sean recetas o artículos de opinión en el blog, si no también cosas útiles para saber elegir y comprar el producto adec uado para las distintas elaboraciones. Empezaré hoy con la carne de vacuno, pero iré escribiendo más post sobre otro tipo de carnes y tambien pescados.

El ternero lechal comiendo de la vaca

En la carne de vacuno hay que distinguir primeramente entre vacuno menor y mayor. El menor es aquel animal de carne tierna, más gelatinosa y blanquecina que la del vacuno mayor, y que son alimentados de leche y/o pastos (nunca piensos).

Dentro del vacuno mayor encontramos  diferentes tipos:

• Ternera: animal entre dos y seis meses, de carne blanca cuando es alimentada de leche, y más rosada cuando ya empieza a alimentarse de pasto. De carne tierna y poco grasa. El peso aproximado es de 180 kg. para la ternera lechal y de unos 300 para la ternera.
• Añojo: próximo al año de edad, alimentado de piensos y pastos. De carne más rosada y de sabor más intenso y con un peso aproximado de 450 kg.
• Cebón: Macho joven castrado, de carne roja.
•  Novillo: Macho de dos años aprox. de entre 250-450 kg. De carne sabrosa y de grasa amarillenta.
• Toro: de sabor potente y carne gelatinosa. Peso entre 450-700 kg.
• Vaca: hembra de 2 a 4 años. Utilizada para la reproducción y con la carne generalmente más dura. Peso entre 400 y 600 kg.
• Buey: Macho de vacuno castrado. La carne es la más apreciada del vacuno mayor. De color rojo intenso, muy sabrosa y con grasa de color amarillento. Actualmente, la carne de buey es difícil de encontrar porque ya casi no se utilizan, como antes, para las labores en el campo. Muchos supermercados venden carne de vaca como si fuera buey.

Una vez conocidad los diferentes tipos de vacuno mayor, os dejo una foto para que sepamos donde se ubica cada una de las piezas, ya diferenciadas y clasificadas según su calidad. Siendo extra la mejor y la piezas de tercera las de “inferior calidad”.

Extra	Primera A	Primera B	Segunda	Tercera
1 Solomillo	2 Lomo alto 3 Lomo bajo 4 Tapa 5 Tapilla 6 Cadera 7 Redondo 8 Babilla 9 Contra	10 Culata de contra 11 Rabillo de cadera 12 Aguja 13 Pez 14 Espaldilla	15 Morcillo 16 Aleta 18 Llana 19 Brazuelo	20 Pescuezo 21 Falda 22 Costillar 23 Pecho 24 Rabo

Las mejores elaboraciones para cada pieza:

Solomillo: De forma alargada y redondeada, es la pieza mejor valorada del vacuno. Dentro del solomillo se distinguen tres piezas, el châteubriand (la parte de la cabeza), el tournedor (el centro) y el filet-migñon (la punta). La forma más común de elaborar esta pieza es a la parilla y a la plancha, pudiendo utilizarse la parte de la punta para salteados.

Lomo: Se distinguen dos partes, el lomo alto y el lomo bajo. Utilizado para entrecottes a la plancha. Para hacer villagodios (también conocidos como chuletones) elaborados a la plancha tambíen. Y para la elaboración del roast-beef, asado y quedando rojo en su interior.

Tapa: en la parte superior de se encuentra la falda de tapa, utilizada para estofados. El resto de la pieza es apropiada para bistec, salteados o a la parrilla. Carne muy tierna y con muy poca grasa.

Tapilla: Pieza muy jugosa y blanda. Empleada entera para breseados y fileteada para la plancha o fritas.

Cadera: Empleada para filetes, aunque por la forma de la pieza hay algunos que son muy poco estéticos. Para la plancha.

Redondo: de forma cilíndrica. Es algo seca debido a la poca grasa que tiene. Utilizada para breseados y estofados.

Babilla: De forma ovalada. Pieza más seca, para bresear entera (normalmente mechada, es decir, envuelta en lonchas de tocino) y troceada para estofados. De su parte más blanda tambíen se pueden obtener filetes para hacer a la plancha.

Contra: Pieza seca, para bresear entera mechada, para filetes en salsa y troceada para estofados.

Culata de contra: posee tendones y nervios. Apropiada para ragouts y estofados.

Aguja: generalmente utilizada para estofados ya quue aunque no es una pieza excesivamente seca, el aspecto al cortarla en filetes no es muy estético.

Morcillo: tambíen cococido como jarrete y zancarrón. Pegado al hueso de la pierna, con carne muy gelatinosa y con muchos nervios. Utilizada para cocidos, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce como Osso Bucco, para preparar estofado.

Falda: Para estofados, rellena y para cocidos.

Costillar: Muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Se utiliza para hervidos, estofados y para cocido.

Rabo: Para estofados y para la confección del oxtail-soup (sopa de rabo).  De carne muy gelatinosa y con mucho sabor.

Pecho: Pieza con mucha grasa y muy gelatinosa. Muy poco utilizada.

Hasta aquí este post. Ya se que a lo mejor no es un post muy vistoso, pero me parece interesante conocer lo que comemos y saber distinguir para que utilizar, de la mejor manera, cada pieza de un animal. Para que al ir al mercado sepamos "defendernos" eligiendo la pieza adecuada a la elaboración que vamos a realizar. Yo, personalmente, me quedó muy satisfecho de este post. Nos vemos pronto y más que os guste os deseo que os sea útil. Un saludo, Escoffi.