LA ESCUELA DE ESCOFFI: DICCIONARIO GASTRONÓMICO (términos culinarios I)

En muchas de las recetas que leemos normalmente, solemos encontrar términos culinarios, que usamos los cocineros en nuestra jerga profesional y que a lo mejor no entendemos del todo bien (posiblemente porque ni explican el significado, o porque ni siquiera está correctamente explicado).

Os dejo una breve lista con 10 términos que considero fundamentales. Faltan más, pero los iré poniendo poco a poco. De momento aquí os dejo los primeros:

Brunoise: se denomina así al corte más pequeño que encontramos en la cocina. En forma de cuadrado y generalmente empleada para hortalizas y verduras (pimientos, cebollas, zanahorias... y que formaran parte de la presentación final del plato)
Mirepoix: igual que el anterior, es decir, en forma de cuadrados pero un poco más grandes (normalmente utilizado para aromatizar platos en los que los alimentos cortados no van a verse en el resultado final, bien porque solo los utilizaremos para dar aroma, o bien, porque una vez cocidos los pasaremos por la turmix para incorporarlo a la preparación, formando parte de la salsa)
Juliana: tipo de corte en forma de tiras, entre 3 y 5 cm de largo, y entre 0,5 y 1 cm de ancho (este corte es normalmente utilizado para presentar el alimento como guarnición en un plato, o formando parte de ensaladas o sopas, como la que lleva su nombre, sopa juliana)
Pochar: Cocinar un alimento (generalmente hortalizas) en una grasa (aceite, mantequilla...) hasta que esté tierno, sin adquirir color.
Mojar: Añadir un líquido a una preparación (caldos, vino, etc.)
Reducir: Dejar evaporar por completo el líquido de una preparación.
Levantar: volver al punto de ebullición una preparación. Por ejemplo, si hacemos una crema de calabacín, después de pasarla por la turmix, la ponemos a fuego otra vez para que hierva. De esta forma las preparaciones corren menos riesgo de fermentar.
Rectificar: con la preparación terminada, probarla, con el objetivo de comprobar el sabor final de la misma y si fuese necesario añadir mas sal, pimienta...
Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto. esta técnica se utiliza, entre otros, para pelar los tomates.
Confitar: Cocinar un alimento en un líquido a baja temperatura (sin que llegue a ebullición), durante un período de tiempo prolongado. Por ejemplo, unas frutas en almíbar.