EL PAN (Parte 2 y última)

Retomando el post del otro día hoy os dejo la receta del pan blanco "el normal". Mas adelante iré poniendo más recetas de otras variedades de pan. 

Ingredientes

- 500 gr. de harina fuerte

- 10 gr. de levadura fresca

- 10 gr. de sal

- 300 gr. de agua

Elaboración

Mezclamos en un vaso la levadura con el agua, (la temperatura del agua oscilará entre 20 y 22ºC) y removemos hasta que este totalmente disuelta.

En otro bol mezclamos la harina con la sal. Una vez mezclado incorporamos la mezcla anterior de levadura. Lo mezclamos, lo mas rápido posible (para no trabajar en exceso la masa), hasta que no quede nada de harina suelta. Quedará una masa viscosa. La dejamos reposar tapada con un trapo 10 minutos, con el fin de conseguir una masa más elástica y por tanto más fácil de trabajar.

Transcurridos los 10 minutos enharinamos la superficie de la mesa y depositamos la masa. La doblamos por la mitad y con el pulgar izquierdo sujetamos la masa (un extremo), mientras que con la palma de la mano derecha, desde dentro hacía afuera, vamos estirándola. Levantamos la masa, cambiándola de posición, y repetimos este proceso 5 o 6 veces. La volvemos a dejar en reposo en el bol durante otros 10 minutos. 

Cuando haya pasado el tiempo repetimos todo el proceso anterior, la masa ya estará mas moldeable y menos viscosa y lisa por completo, sin grumos. Dejamos reposar otros 10 minutos.

Después de este tiempo el pan está ya listo para darle la forma deseada. Podemos hacerlo en forma de barra o redondo (al principio os aconsejo redondo, es bastante más fácil ya que solo tenemos que formar una bola con la masa, trabajándola rápidamente para que quede lisa por todos los sitios).

Una vez se haya dado forma a la masa, la ponemos en la bandeja, con un poco de harina espolvoreada, donde va a cocinarse . Es fundamental proteger la parte superior mientras fermenta, tapándola con un trapo, para que conserve la humedad y la elasticidad, de forma que no se agriete cuando la masa empiece a crecer. La dejaremos fermentar, normalmente, durante una hora y media o dos (depende de la temperatura que haga en casa, tardará más o menos) de forma que aumente una vez y media su tamaño original, nunca el doble porque ya será excedernos de fermentación.

Cuando la masa ya ha fermentado se debe hornear lo antes posible. Para impedir que la masa se abra por la base, es mejor darle unos cortes de unos 5mm en la superficie antes de meter al horno. En los panes redondos haremos dos incisiones en forma de cruz en la parte de arriba, mientras que en las barras haremos 3 o 4 cortes diagonales. Una vez cortada la masa, pulverizamos o mojamos con un papel húmedo toda la superficie del pan, ya que el pan necesita humedad para cocinarse durante los primeros minutos.

Lo metemos al horno a unos 200ºC, aproximadamente 20 minutos. Sabremos que el pan está listo cuando la corteza este dorada y si sujetando el pan con un trapo, pegamos con los nudillos en la base y suena a hueco. Una vez fuera del horno lo dejamos enfriar sobre una rejilla (nunca apoyado directamente en la mesa, ya que la humedad lo pondrá blando).

El pan que yo elaboré, ya horneado.

Este es otro que hice con algo de masa que me sobro.

A continuación os dejo una tabla muy interesante de los fallos más comunes en los panes  y cual es la causa para evitar que nos pase en otras ocasiones.

Pues hasta aquí los post del pan, me he excedido un poco lo sé, pero me parecía un tema interesante.
El próximo post tratara sobre la bebida más de moda actualmente.

Nos vemos pronto! Escoffi!

EL PAN (Parte 1)

Mientras cocinaba el otro día los panes chinos pensé en el pan, pero en el de toda la vida. En el que cada día no falta en nuestras mesas, en el que utilizamos para untar esas salsas que acompañan a nuestros platos, en ese que nos gusta más que comer con los dedos. En el maltratado por nutricionistas que no terminan aún, de ponerse de acuerdo en si engorda o no.

Hoy en día los panes han evolucionado al ritmo que ha marcado la cocina. Los restaurantes nos ofrecen una amplia gama de variedades. Es impensable que nos sirvan, como antaño, unas rebanadas cortadas de una barra y servidas al centro en un cestillo de mimbre. Y no solo nos ofrecen pan blanco o integral sino bollitos de cereales, maíz, pasas etc. Todo un acierto porque también es importante acompañar los alimentos con un pan adecuado.

A todo esto se le suma el boom que han sufrido las panaderías de la calle. Todos ofrecen un sin fin de clases. Distintos tamaños, formas y sabores, de calidad excelente, invaden los mostradores de los panaderos,  conocedores de que en muchos casos, el cliente ya no se conforma con la barra de pan malísima que nos vendían muchas veces y que con el paso de las horas podíamos masticarla cual chicle.

Echando la vista atrás (un poco de historia), es difícil conocer el origen de este alimento. Muchos coinciden que fue hace 4000 años, donde los egipcios molían el grano del trigo, con el cual hacían una papilla que transformaban en tortas y que después cocían entre piedras muy calientes.

Como muchas de las cosas, el pan más parecido al actual, surgió de un error. La persona encargada de cocer esas tortas ese día olvidó cocinarlas, y al día siguiente estas habían fermentado. Las coció igualmente y el resultado fue una torta, ya no tan torta, mucho más jugosa y blanda, adquiriendo esta costumbre el resto de ciudadanos.

Haciendo referencia al pan "más humilde" (ojalá todo lo humilde fuera como esto), los ingredientes necesarios son solamente cuatro: harina, levadura, sal y agua. A partir de aquí cualquier otro ingrediente añadido creará otra clase de pan. Ingredientes como azúcar, aceite, mantequilla, cereales... forman parte ya, de muchísimas variedades.

A la hora de hacer pan, creo que es fundamental la elección de los ingredientes. Una harina con poca fuerza puede, y seguramente lo haga, dañar el resultado final. La levadura es otro de los puntos más importantes del pan. Hay que destacar la importancia de esta en cualquier elaboración que la lleve. Las levaduras dan al cava sus burbujas, la "efervescencia" a la cerveza etc, En el pan influirá directamente en el resultado final de la miga. Muchos panaderos elaboran sus recetas con la masa madre, es decir, una levadura casera, en forma de masa, que tarda varios días en elaborarse, pero que el tiempo empleado es directamente proporcional a la calidad.

Si tenemos tiempo es conveniente prepararla pero sino, un pan elaborado con la levadura de panadero, la fresca, es más que óptimo (no tanto si lo hacemos con levaduras secas).

Os explico ahora como conseguir la levadura casera, como he dicho antes, es un proceso largo pero si queréis hacerla aquí está la receta. Mezclamos en un tarro grande, 4 cucharadas de harina de fuerza, 2 cucharadas de yogur natural (sin azúcar) y 3 1/2 cucharadas de agua, a unos 20ºC. Removemos todo y lo dejamos reposar hasta el día siguiente fuera del frigorífico. Al día siguiente (no habrá cambios aparentes) añadimos 4 cucharadas de harina de fuerza y 3 1/2 cucharadas de agua. Removemos y dejamos reposar hasta el día siguiente en la nevera. A partir del tercer día la masa habrá empezado a fermentar. Repetimos el proceso anterior y lo dejamos hasta el día siguiente. Al cuarto día sacamos 3/4 partes de la masa y en lo que nos ha quedado en el tarro añadimos 100 ml. de agua y mezclamos. Incorporamos 100 gr. de harina de fuerza, mezclamos y reposamos hasta el día siguiente, que volveremos a repetir lo mismo, es decir retiraremos 3/4 partes de la masa y añadiremos agua y harina y dejaremos reposar. A partir del sexto día ya podremos utilizarla para incorporar en las masas. Esta levadura tiene una conservación muy prolongada por lo que podremos tenerla en el frigorífico varias semanas.

Seguiremos con la receta del pan blanco y después con los fallos más habituales a la hora de hacer pan y las soluciones.

Continuará... 

Nos vemos pronto. Escoffi.